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快速全面地了解白兰地

时间:2023-01-07 10:31:34 | 浏览:1642

内容梗概1、白兰地的起源2、白兰地的定义3、白兰地的分类4、白兰地的分级5、白兰地的正标浅读6、白兰地的工艺特点7、2021年白兰地与烈酒的进口情况一、白兰地的起源英文“Brandy”的音译。白兰地起源于法国,在16世纪中,因长途运输或运输

内容梗概

1、白兰地的起源

2、白兰地的定义

3、白兰地的分类

4、白兰地的分级

5、白兰地的正标浅读

6、白兰地的工艺特点

7、2021年白兰地与烈酒的进口情况


一、白兰地的起源

英文“Brandy”的音译。

白兰地起源于法国,在16世纪中,因长途运输或运输不畅积压时葡萄酒变质,酒商就把葡萄酒加以蒸馏提高酒度后出口。到目的国后,厂家再按比例兑水稀释,风味保留了葡萄酒风味特点,同时又有新的香气。而且这种方法还减少海运的船舱占用及所需缴纳的税,所以葡萄酒蒸馏就发展起来。这时的葡萄蒸馏酒是无色的,还没有达到白兰地的完整工艺。当时,荷兰人称这种酒为"Brandewijn",意思是"燃烧的葡萄酒"(Burnt Wine)。

公元1701年,法国卷入了"西班牙王位继承战争",白兰地被禁运。酒商们不得不将白兰地贮藏起来。1704年战争结束,意外地发现储存于橡木桶的白兰地,由无色的变成了金黄色,而且香味更浓。这样橡木桶陈酿就成为白兰地重要的工艺。

公元1887年以后,法国改变了出口外销白兰地的包装,从单一的桶装增加了瓶装,销售量稳步上升,对白兰地的认知度和贸易起到很好的促进作用,白兰地的价格也越来越高。

“生命之水”eau(水) de(的) vie (生命):法语,指刚蒸馏出来的和在陈酿的白兰地。现被国际蒸馏酒借用了成为“文艺范”表达词。

1914年张裕第一桶白兰地诞生,1915年在巴拿马万国博览会上荣获金奖。

二、白兰地的定义:

根据白兰地的现行国家标准:GBT 11856-2008(国内白兰地的生产是以此为基础要求进行规范化生产白兰地产品,可见于酒产品的背标标签上)规定:

以葡萄为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿、调配而成的葡萄蒸馏酒。“葡萄蒸馏酒(葡萄白兰地)”通常简称为“白兰地”。

三、白兰地的分类:

葡萄原汁白兰地:以葡萄汁、浆为原料,经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。

葡萄皮渣白兰地:以发酵后的葡萄皮渣为原料,经蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成的白兰地。

调配白兰地:以葡萄原汁白兰地为基酒,加入一定量食用酒精等调配而成的白兰地。

常见的白兰地品牌(品牌影响力和产品前列的)

葡萄原汁白兰地:

马爹利,轩尼诗,人头马,张裕可雅

葡萄皮渣白兰地:

意大利Grappa(帕西奥尼格拉帕酒,皮埃蒙特格拉帕酒)

调配型白兰地:

菲律宾 Emperador皇胜(原料:葡萄、糖蜜),印度 Old Admiral Brandy海军上将、McDowell′s No.1 Brandy麦克道尔1号(原料:糖蜜)等

四、白兰地的分级:

级别由低到高:特级(XO),优级(VSOP),一级(VO),二级(VS)分别要求酒龄≥6年,酒龄≥4年,酒龄≥3年,酒龄≥2年。

对应的理化指标要求如下:

白兰地的理化要求

(以上关于白兰地的定义、分类、分级皆引自国家标准,可以简单理解成官方版。

有心的网友会发现网上很多介绍白兰地的文章与这里说的有些不同之处,这是因为不同国家对白兰地的标准定义不尽相同,但又会有所借鉴的原因。)

世界上最知名的白兰地主要来自法国的干邑产区,该产区获得“法定产区命名”认证。而“干邑”也一度成为高端白兰地的代名词。

白兰地品牌:轩尼诗

世界知名的人头马、马爹利、轩尼诗等白兰地品牌,都是来自干邑产区。这些品牌常见于很多影视文学作品,也成为了一代人耳熟能详的洋酒品牌。

五、白兰地的正标浅读:

张裕可雅VSOP级白兰地

葡萄酒正标常常会标注的数字年份代表的是葡萄采收的年份,而白兰地正标的数字年份代表的是产品灌装前的酒龄。这款张裕可雅VSOP级白兰地灌装前酒龄≥6年。

六、白兰地的生产工艺特点

基本工艺流程:(原料)葡萄——(发酵)葡萄酒——蒸馏(壶式蒸馏或柱式连续蒸馏)——橡木桶陈酿

白兰地的葡萄原料

高档白兰地需要适合的葡萄品种:

1、糖度较低,一般在14%-17.5%;

2、总酸含量较高,一般在7-10g/L为宜;

3、具有弱香或中性香,品种香不宜太突出;

4、抗病的品种。

常见的品种:白玉霓(Ungi Blanc)、鸽笼白(Colombard)、白羽(Rkachiteli)、白福儿(Folle Blanc)、龙眼(Dragon Oeil)等。

白兰地的原酒发酵

1、发酵时一般不添加二氧化硫;

2、葡萄需健康、无腐烂;

3、多采用人工接种酵母发酵;

4、发酵温度25℃左右,不超过28℃,最高不超过30℃;

5、满罐低温贮藏。

白兰地原酒通常对原料压榨取汁后采用清汁发酵,也可以带皮发酵,还可以采用葡萄发酵后的残渣进行蒸馏,比如皮渣白兰地:意大利格拉帕(Grappa),法国马克(Marc)。

白兰地的蒸馏

壶式蒸馏工艺一般需蒸馏两次,首次蒸馏得到25%左右的粗馏液,将粗馏液复蒸后可得到65%-70%的蒸馏酒。

干邑产区要求只能用壶式蒸馏器,会采用带有酒泥的原酒进行蒸馏,经过掐头去尾后取酒心,酒头和酒尾会与下一批原酒混合后重新蒸馏。

壶式蒸馏器

阿尔玛涅克产区,是法国另一大白兰地产区。这里采用阿尔玛涅克蒸馏器或壶式蒸馏器进行蒸馏。

壶式蒸馏器蒸馏一般酒精度较低,酒中含杂质口感较粗糙需要橡木桶陈化,而柱式蒸馏器蒸馏一般酒精度较高,香气和特征不明显,降度后口感就会比较顺滑,可以直接装瓶无需陈年。

柱式连续蒸馏器

白兰地的陈酿

新蒸馏出的白兰地香气以醇香为主调,伴有果香花香,香味纯正但以轻质香为主,入橡木桶陈酿是白兰地成熟的重要过程。陈酿过程中伴随溶解作用、物理和化学反应等。

陈酿过程中的变化

1、体积变少(变少的部分被认为是天使享用了,故称:天使的份额)

2、色泽变化,色泽由无色变成金黄色、赤金黄色、琥珀色。

3、香气丰富、口感圆润

西班牙的赫雷斯产区会采用索莱拉系统进行白兰地的陈酿。

白兰地的调配

酿酒师通过品尝贮藏原白兰地来判断酒的品质和风格,同时配合相关的特征成分的分析,确定最终的调配比例。

七、2021年白兰地与烈酒的进口情况

来源:酒类进出口商分会,观研报告网《中国白兰地市场现状深度研究与发展前景分析报告(2022-2029年)》

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