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白兰地是世界六大蒸馏酒之一，是水果经过发酵酿造产生果酒，再经过蒸馏、陈酿而得的水果蒸馏酒。最早的白兰地是利用葡萄酿造蒸馏得到蒸馏酒，再经橡木桶陈酿贮存而得的酒，也被称为葡萄白兰地。而现在广义的白兰地泛指一切由水果经发酵、蒸馏陈酿制成的酒，葡萄白兰地简称白兰地，而其他水果酿的成品需在白兰地前面附以水果的名称，例如苹果白兰地、梨白兰地、沙棘白兰地等。

苹果是世界上产量最大的水果之一，国内常见栽培于辽宁、河北、山西、山东、陕西、甘肃、四川、云南、西藏等地。近几年部分地区苹果产量供大于求，常有冷库积压的苹果还有大量当季的下捡果需要处理，便宜时收购价几毛钱一斤。苹果含有丰富的糖类、有机酸、酯类和维生素等，香气浓郁，糖酸适中，易于榨汁，是酿制苹果白兰地的优质原料。当价格低的时候，收一些苹果酿成苹果白兰地吧！

收购的下捡果

苹果白兰地的酿造工艺思路：

苹果清洗-破碎+榨汁-发酵-蒸馏（苹果蒸馏酒）-陈酿（苹果白兰地）

地点：山东省烟台市；原料量：1.5吨苹果（下捡果）

设备：破碎榨汁一体机（螺旋式榨汁），接料中转槽，1吨发酵罐，离心泵，蒸馏器，接酒和储酒容器（不锈钢罐）。

具体操作：

1、原料的清洗

清洗苹果，可以将果梗去除，将烂果部分剔除，有条件的可以考虑剔除果核。放入干净的筐内沥干。

原料清洗处理

2、破碎榨汁

因为这次加工的量不多，选用的破碎榨汁一体机（螺旋榨汁）。螺旋榨汁设备出汁率比带式压榨设备会略低，果汁中会带有较多的果肉碎末，且容易出泡沫，但是鉴于其价格远低于带式压榨设备，所以实际生产中中小批量往往优先选择螺旋榨汁设备。

破碎榨汁一体机调试中

螺旋榨汁机可以通过调节设备压榨间隙来提高出汁率，但却容易带入更多的果泥碎末。这次选用的是当季的富士苹果，易出汁，调整后出汁率将近60%。

榨汁过程的注意事项：

※苹果汁极易氧化褐变，可通过喷淋异VC钠溶液或中转料槽上部用拉伸膜密封后充CO2气体等方式提高苹果汁抗氧化能力或隔绝空气接触。

破碎榨汁

3、发酵

发酵罐清洗干净后，用高温蒸汽熏蒸半小时左右后自然冷却。注意阀门、人孔等容易产生卫生死角的部位清洗。

将压榨后的果汁泵送至发酵罐，果汁将近占发酵罐容积的9成（约800-900L，按0.9T计）。

发酵罐

果汁调整：

※调酸：柠檬酸调整酸度，ph调整到3.5左右。酸度较高有利于发酵过程中酯类物质的形成，提高蒸馏酒质量。考虑到发酵过程不添加硫，调高果汁的酸度可以抑制杂菌，更有利于发酵的安全进行。

※调糖：按每18g糖转化成1度酒精计算，以潜在酒精度10%进行调整，即发酵前将果汁的糖度调整至180g/L左右。（也可在发酵过程中调糖。）

启动发酵：

酵母选型：BA酵母，这是一款通用型酵母，由法国酿酒技术专家Carlo推荐，适合用于酿造水果白兰地时使用。

酵母信息

酵母发酵特点：发酵的最佳温度范围：12-32°C；发酵速度：快；酒精耐受度：高达16％Vol；挥发酸产量：低；氮需求：低；SO2的产量：低；H2S生产：低；甘油产量：6-8 g / L。其发酵能力出众甚至可以用于重启发酵。

酵母活化后加入发酵罐，用量200g/T。酵母添加量=0.9T*200g/T=180g。

酵母的活化方法：在35-40℃下，将活性干酵母撒在其10倍重量的水（纯净水）和果汁等比混合物中。即180g酵母撒入900g水和900g果汁的混合物中（混合物温度在35-40℃），搅拌几分钟后有大量泡沫产生代表活化成功。

将发酵助剂（ACTIVATEUR S）溶解后加入发酵罐，用量100g/T，一般不超过170g/T。此次加入发酵助剂量：0.9T*100g/T=90g。

发酵助剂

ACTIVATEUR S含有硫酸铵和硫胺素（维生素B1），提供酵母在发酵过程中所需的氮和生长因子。酵母需要氮来繁殖，氮的可利用性提供了快速繁殖的有利条件，因此加速了发酵的完成。同时实验表明，氮元素的加入有利于发酵过程正常进行，减少高级醇的产生。

使用方法：以1:10的比例溶于水或果汁中后，加入发酵罐中，循环匀质。

发酵启动后，发酵时间约1-2周，每天监测酒液比重变化，发酵前两天每天打2-3次循环，之后每天1-2次循环，当比重低于1.000时，发酵基本结束，可以考虑进行蒸馏。发酵过程注意监测发酵温度不宜超过28℃，最高不要超过30℃。

比重监测

4、蒸馏

苹果白兰地通常采用壶式二次蒸馏工艺。

苹果原酒加入蒸馏釜，第一次蒸馏将馏出液全部收集，当出酒口酒精度低于1%以下时停止蒸馏，得到粗馏液。

将粗馏液进行第二次蒸馏，按照总酒精度的1%~2%掐取，有品鉴经验的可结合品尝掐取酒头。掐完酒头后开始收集酒心，当出酒口酒精度低于55%-60%时开始收集酒尾，出酒口酒精度低于5%时停止蒸馏。可将酒尾和酒头跟下一釜原酒混合后继续蒸馏。

夏朗德式蒸馏设备

考虑到人工和工作效率问题，通常蒸馏采用的是在夏朗德式蒸馏器基础上研发的双釜式全自动蒸馏器。连接好电源和管路后，可以自动进料、自动排料。蒸馏第一釜时设定好酒头的掐取量和出酒酒精度，直接在设备内完成二次蒸馏并完成掐取酒头和将酒尾跟下一釜原酒混合的操作，之后将按照设定进行自动蒸馏出酒，控制酒精回收率在90%左右。馏出苹果蒸馏酒酒精度约65%，只有最后一釜需要收酒尾。

全自动蒸馏设备

掐头去尾后，蒸馏得到的苹果蒸馏酒酒精度65%，外观无色澄清透亮，闻香有苹果的清香，香气优雅纯净，入口甜润，香气和谐，余味绵延干净无杂味，酒精的灼热感较强。

蒸馏好的苹果蒸馏酒需要满罐保存，可考虑做降度处理后储藏3个月以上，作为苹果蒸馏酒进行享用。常见成品酒精度40%、45%、53%、55%等。每次降度酒精度不宜超过9度，每两次降度时间间隔确保在2、3个月以上。

刚蒸馏出来的蒸馏酒

5、陈酿

如果期待苹果白兰地发展出更复杂的风味，可将苹果蒸馏酒入橡木桶进行陈酿。入桶时的酒精度一般不低于60%，随着陈年时间的推移，苹果白兰地的口感会变得更加柔和，香气更加复杂。