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细说干邑之：储存

干邑酿成后，接着就要储存，这方面也有很严格的标准，例如用什么木桶、木桶的大小等，全部有指定的规格。

使用木桶储存干邑，其实是要从木中提取物质，包括木的单宁和味道。再加上氧化效果，干邑的颜色会逐步从透明变成琥珀色，并提升它的复杂性，令酒精品性从刚开始的刺喉变得温驯起来。

当酿酒师认为干邑已从木桶中提取足够物质时，便会从新桶转到较大的旧桶内储存，进行缓慢的氧化。在储存过程中，干邑的挥发性会根据储存仓的特性而变化；若湿度较高，酒精流失的比例会较大；若湿度较低，水分的流失可能会较高。换言之，湿度会改变酒精成分的比率，例如把酒精度70%的酒放进较干的地方储存数年，酒精度会提升到高于70%;相反，若放进较湿的地方储存，酒精含量会下降。当然，湿度也会影响温度。例如把酒桶叠成六层，上面的温度可能高于下层；若洒水提高下层的湿度，也会与上层的温度有所差别。

在陈酿过程中虽然不停产生变化，但可以确定的是，每年干邑会挥发约2%-3%。譬如：使用一个容量300公升的储存桶，一年后就会减少约6-9公升的酒量；即使储存越久，挥发越多，成本也变得越高。而这神秘消失的部分干邑，被统称为天使抽佣（Angel Share).此外，酒精度高的干邑酿酒厂极受一种黑色霉菌所喜爱，并赋予仓顶生长。

在入瓶之前，干邑的酒精度越为40%，需加入含15%-20%干邑的混合水来稀释，同时容许加2%的糖、焦糖或蔗糖作缓冲，来维持产品的稳定性。此项工序由酿制干邑的最重要人物-----干邑调酒师来负责，他们需要拥有超强味觉去品尝每一桶酒，然后混合出风格、结构和品味相同的干邑，此事非常困难。

细说干邑之：等级

VS

一般来说，我们所饮的三星干邑叫做Very Special，简称VS，只需储存在木桶内两年，但两年的干邑味道仍然很刺口，故此酒商会储存得更久，通常是四到五年。

VSOP

第二级是VSOP，即Very Special Old Pale，法例规定要储存最少四年，但普遍会储存十到十五年。

XO

第三级是XO，即Extra Old。虽名极陈年，但法例之规定储存最少六年。而一般会储存十五到二十年，也很平常。

这个等级制度并非一成不变，在2016年后，法国加入一个现在很多人已用的级别Napoleon Class，即拿破仑干邑，规定干邑储存期需超过六年，同时把XO提升一级，储存期上调止十年或以上。不过，这四个等级的所需储存年份只为最低门槛，相信所有干邑商自定的储存期都会远超这个规定。

干邑至今仍由四大码头控制九成的市场，其中最大的轩尼诗在2010年占42%，人头马、马爹利和拿破仑这三家各占12%-15%左右，余下10%由其它酒商摊分。

木桶对于酿造干邑也非常重要，重要到很多干邑酒厂会自行制作木桶，长时间积累足够的经验后，更会开设名下的木桶工厂，例如：轩尼诗旗下的木桶工厂叫Taransaud，而人头马旗下的Seguin Moreau，他们都是现时法国两间最大的木桶制造商。

细说干邑之：品味

以往饮干邑用的是大肚杯（Balloon），用手掌温酒使其挥发酒精，增加香味。但现在多用郁金香杯，吸纳空气以减少酒精，可更精确了解酒体。两套理论各有好处，可按不同特性的酒而选用酒杯。

白兰地的香和味，都源自木桶及氧化过程，所以入樽后不会在起陈化作用，与红、白酒不同，瓶内陈化可使酒日渐成熟，单宁和顺，但颜色也日渐变黄。它的香和味有强烈个性，充满活力与矛盾，可同时并存较重的花果味与辛辣，口感也从粗犷到柔顺、火辣至温暖、单纯至复杂渐变，收结也日渐趋漫长。